Cd. de
México 11 junio 2022.- «En Latinoamérica hay hilos conductores, como
la comida, conexiones históricas que nos han hecho ser y nos permiten vernos
como un bloque», dijo el chef Virgilio Martínez,
La geografía de
«venas abiertas» descrita por Eduardo Galeano es ahora recorrida
desde la visión culinaria, de ingrediente, método y costumbre, en el libro «América Latina. Gastronomía», del prestigioso chef
Virgilio Martínez.
«En Latinoamérica hay hilos conductores, como la comida, conexiones
históricas que nos han hecho ser y nos permiten vernos como un bloque.
«Tenemos orgullo por nuestra culinaria, nuestra cocina ancestral, nuestros
recetarios, nuestro entendimiento del territorio. Lo que hoy se consideran
etiquetas modernas ‘comercio justo’, ‘orgánico’ acá siempre se vio y hace que
sintamos orgullo, porque todo eso en nosotros es auténtico», detalla el
autor y cocinero de Central.
La idea detrás de este tomo es hacer comunidad, sumar trabajos y hacer, en
conjunto, mucho más por el reconocimiento de productores e ingredientes.
Fue justamente en la cocina de Central donde la semilla de esta idea brotó y
fue gracias al equipo de investigación interdisciplinario de Mater Iniciativa
que la recopilación de 600 recetas fue posible.
«Hice un recuento muy espontáneo de nacionalidades latinoamericanas entre
mis colaboradores de Central; vi que eran 14 y me pareció increíble. Pusimos a
cada uno a contactarnos con cocineros que respetan y que llevan a cabo un
trabajo importante en su región», detalla Virgilio.
La respuesta a la mar de correos fue masiva: más de mil recetas, luego sometidas a curaduría local,
engalanadas con material fotográfico y cobijadas con una pasta dura que remite
a un textil étnico.
«Cuando recibí los correos de todos estos cocineros, sentí una gran
necesidad de expresar su identidad y mucho gusto a la vez, porque entendí que
había interés, sobre todo de la gente joven, de hacerse escuchar y contar sus
historias.
«Fue una responsabilidad fuerte porque, al final, llevas las historias de
países que tienen mucho que decir», reconoce Martínez.
LATINOAMÉRICA: POTENCIA MUNDIAL
Virgilio argumenta que la
historia es nuestra, así como la responsabilidad de creer en el
valor de nuestras expresiones, sin pedir permiso ni aval de otras cocinas.
«La mirada exterior tiene que ver con lo que nosotros creemos sobre
nosotros mismos. Nuestra generación se creyó por debajo de Europa y Estados
Unidos, pero no necesitamos la aprobación de nadie.
«Sabemos y confiamos en lo que hacemos, interiorizamos que Latinoamérica
es un destino gastronómico, una potencia culinaria mundial y de alta
cocina», enfatiza la mente detrás de Central.
LLAMADO A LA PRESERVACIÓN
Panes y elaboraciones al horno, arroces y granos, maíz, frijoles y lentejas,
lácteos y huevos, raíces y tubérculos, frutas, pescados y mariscos, cerdo,
ternera, aves de corral, cordero y cabrito, carnes e insectos, dulces, postres,
bebidas, salsas y aderezos, componen la ruta culinaria por 22 países.
«Este libro me generó una preocupación por las historias, recetarios y
personajes que estamos perdiendo por la rapidez de la vida. Necesitamos de este
tipo de ejercicios para alimentar y reforzar nuestras identidades.
«No hicimos un libro porque sí, esto genera uniones y fortalecimiento.
Quiero quitar esa capa de superficialidad en la gastronomía, que se vea como
algo real. Desde la alta cocina tenemos la responsabilidad de no ser una
tendencia», exhorta Virgilio.
Hacer sentir a los comensales en un lugar justo e interesante, considerar a los
productores parte del equipo, generar procesos educativos y adquirir una
conciencia más latinoamericana son parte del llamado del chef.
