Se le
conoce como «la bebida de los dioses» y aunque en su momento fue
reservada solo para la élite, con el tiempo la popularidad del pulque fue
decreciendo. Y aunque en años recientes ha tenido un resurgimiento, sobre todo
en el centro del país, su distribución se encuentra amenazada por culpa de
fabricantes de bebidas adulteradas que, sin importar el riesgo a la salud y el
daño a los productores originales, venden pulque sintético que dura más y
cuesta menos.
En
Oaxaca, José Luis Martínez posee uno de los pocos negocios dedicados a
comercializar y difundir la cultura alrededor de esta bebida.
Al rescate de una bebida
prehispánica
Hace
cinco años, José Luis inauguró, junto con su hermano, un establecimiento
dedicado no solo a la venta de pulque, sino también destinado a difundir la
cultura y la historia alrededor de esta bebida. Mayahuel es uno de los
pocos establecimientos dedicados a la venta del pulque en la ciudad de Oaxaca,
donde la bebida que reina es, por supuesto, el mezcal. Aquí se ofrece tanto pulque
traído de Tlaxcala como pulque producido en nuestra entidad.
Uno
de los aspectos más característicos de su local es la estética inspirada en los
juguetes tradicionales y, sobre todo, en la lucha libre -un deporte al que
tanto él como su hermano son aficionados-. Apenas entrar, las máscaras de los
gladiadores y una pintura de Blue Demon y el Santo dan la bienvenida. José Luis
cuenta que, incluso, es común que los luchadores lleguen allí a pasar el rato
luego de sus encuentros cuando visitan la entidad.
Desde
la inauguración de su local, uno de sus objetivos ha sido que las personas
aprendan sobre esta bebida; José Luis cuenta que incluso antes de la pandemia
solían realizar excursiones a diversos lugares de Oaxaca y Tlaxcala donde se
produce esta bebida.
“Incluso
teníamos algunos tours de los que salen del Andador (Turístico) y los turistas
venían y les explicamos lo que es el pulque”.
El pulque sintético y la
competencia desleal
Su
cruzada no solo tiene como objetivo aumentar su consumo entre la gente de la
ciudad de Oaxaca; también busca, a través de la información, combatir la
proliferación del pulque sintético, el cual representa una competencia desleal
contra los productores auténticos y un riesgo a la salud de las personas.
José
Luis sabe, por una mala experiencia personal, la forma en la que operan los
proveedores de pulque sintético y conoce bien las diferencias entre este y el
auténtico.
“Tuvimos
un proveedor. Cuando nos amarró como clientes nos enviaba tres, cuatro viajes
de buen pulque; como al quinto empezamos a notar que el pulque era diferente.
Notamos que el pulque pulque era más aguado y sabía a pura azúcar. Cuando les
reclamas, te dicen que es aguamiel, pero no”.
Añade
que, puesto que en la entidad la bebida más popular es el mezcal, existen pocas
personas que saben diferenciar el pulque auténtico del artificial, lo cual
aprovechan los vendedores de bebidas adulteradas.
“Hay
gente que quiere hacer más negocio y no les importa la salud de la gente y
empiezan a alterar las cosas para que les salga más barato y no tener
pérdidas”, lamenta.
José
Luis advierte que una de las principales diferencias entre la bebida auténtica
y la artificial es el sabor azucarado de la segunda, el cual tristemente ha
sido clave para su éxito, sobre todo en los jóvenes, quienes lo prefieren antes
del sabor original.
“El
pulque verdadero lo que tiene es un poco de acidez, un olor no muy agradable y
un sabor parecido al yogur de búlgaros y no es tan dulce. El pulque falso, el
sintético, pues sabe a pura azúcar y la diferencia, otra, es que no fermenta,
puede durar meses y el otro tiene una vida de 10 días, máximo, y bien cuidado.
Si tú lo dejas más de 10 días se echa a perder y esa es la diferencia por lo
que empezaron a hacer sintético. Y lo que hacen, para que pegue, es ponerle
cualquier licor”.
Buenas perspectivas
En su
establecimiento se ofrece toda clase de curados pues, como él mismo afirma,
siempre se encuentra experimentando con nuevos sabores y combinaciones.
“Casi
es raro que yo te diga que va a encontrar siempre los mismos curados, porque lo
que hacemos es aprovechar los productos de temporada para preparar nuestros
curados, como el preparado de flor de muerto, en noviembre o por ejemplo,
ahorita que viene el mango, nosotros estamos sacando curados de mango, y así
vamos variando dependiendo de la temporada del año”.
Por
supuesto, no cualquier ingrediente vale, y José Luis recuerda el caso de un
curado que algunas personas intentaron preparar a partir de la flor de
Nochebuena, el cual derivó en un caso de intoxicación.
“Hubo
un tiempo en el que empezaron a sacar un pulque de flor de Nochebuena, pero
empezaron a darse cuenta de que era tóxico y la gente se empezó a poner mal.
Por eso se puede hacer curados de casi todo, pero hay que saber para no poner a
la gente en peligro”.
Con
todo, José Luis cree que este es un buen momento, pues esta bebida se encuentra
recuperando su popularidad entre jóvenes y turistas de otras partes del mundo.
Considera que es importante romper los mitos en torno al pulque y difundir sus
beneficios para la salud.
La
leyenda de Mayahuel
Quizás
uno de los mitos más hermosos de la cosmovisión Mexica es el de Mayahuel. Esta
joven y hermosa princesa vivía prisionera de su abuela, una cruel deidad que
tenía al mundo sumido en la oscuridad. Cuentan que cuando Quetzalcóatl la
encontró, ambos escaparon al mundo de los humanos. Se enamoraron.
Para
ocultarse de la ira de la diosa, los amantes se convirtieron en plantas. Dicen
que, cuando el viento soplaba, las ramas se movían, acariciándose entre ellas.
Por desgracia, no escaparon de la mirada de la cruel diosa y finalmente fueron
descubiertos. Como castigo por su desobediencia, el cuerpo de Mayahuel fue
cortado en pedazos y de sus huesos nació el maguey, una planta que en su
interior alberga un dulce líquido, el pulque, un elixir que, al fermentar,
despierta en los seres humanos la alegría.
Beneficios
Ayuda a proteger la flora intestinal
Reduce el insomnio
Es un buen complemento alimenticio
Combate la anemia
Mitos
1.-
El pulque puede sustituir a la carne en la dieta
Si
bien el pulque es rico en vitaminas y hierro, entre otras propiedades, no
sustituye a los alimentos con carne en la dieta.
2.-Es
afrodisíaco
El
pulque, como toda bebida alcohólica, puede hacer sentirse más desinhibido a
quien lo consume, pero quizás su consumo en exceso no ayude demasiado en la
intimidad.
3.-
Se utilizan heces de caballo durante el proceso de fermentación
José
Luis cuenta que este mito fue esparcido por las compañías cerveceras para
incrementar el consumo de su producto en detrimento del pulque; sin embargo,
nada es más falso, pues el pulque es una bebida tan delicada que tan solo la
exposición a la suciedad puede echarlo a perder.