Leonardo Huerta
Mendoza
¿Por qué el café que preparamos en casa no tiene el mismo sabor que el
disfrutado en una cafetería? A pesar de emplear agua y café de la mejor
calidad, el café que preparamos en casa no iguala al de una cafetería. El tipo
de cafetera utilizada parece no influir significativamente en el sabor de esta
vital bebida matutina. Incluso nuestro café de olla resulta inferior al de una
cafetería predilecta.
Según expertos, la superioridad en sabor y aroma del café de
cafetería frente al doméstico podría deberse a la experiencia del personal y su
habilidad para aprovechar los aspectos químicos y físicos del café y del agua,
incluyendo la tecnología de las cafeteras.
Una información menos conocida es que la física y la química juegan un
papel crucial en la preparación del café, influenciando factores como la
temperatura del agua, la proporción café-agua, y el tiempo de preparación. La
calidad del grano y su molienda son quizás los aspectos más críticos.
Control de las variables físico químicas del agua
En la preparación, se prefiere café en concentraciones de 1.2 a 1.5 por
ciento, usualmente en cafeteras eléctricas de filtro. Existen preferencias por
concentraciones de 8 a 10 por ciento en bebidas como el expreso. Aunque algunas
cafeteras, como las de expreso, logran estas concentraciones, hay varias
maneras de obtener un café con 1.2 a 1.5 por ciento de concentración, como en
las cafeteras de filtro o francesas, que permiten obtener un café de buen
sabor. Estas cafeteras son más económicas en comparación con las máquinas de
expreso.
Cuando el café se une con el agua
Las cafeteras domésticas preparan café con bajas concentraciones de dos
formas: sumergiendo completamente el café en el agua o haciendo pasar un chorro
de agua hirviendo a través del café. La diferencia radica en que la temperatura
de las partículas de café es más alta en las cafeteras de inmersión completa,
lo que permite extraer más sabor, pero también disolver compuestos no deseados.
La proporción agua-café es otro factor relevante. Moler más fino el
grano altera el tiempo de preparación, ya que el agua filtra más lentamente.
Ajustar la proporción agua-café, utilizando menos café, disminuye el tiempo de
preparación.
Sin embargo, aunque se optimice el método de preparación con una buena
cafetera, es probable que el sabor del café siga siendo distinto al de una
cafetería favorita.
Otras variables influyentes en la calidad del café
Existen tres detalles que, aunque parecen insignificantes, son cruciales
en la calidad del café: la química del agua, el tamaño de la partícula al moler
el grano y la frescura del café.
La acidez del agua es fundamental en la preparación del café. El uso de agua blanda,
con bajas concentraciones de iones de calcio y bicarbonato, resulta en un café
muy ácido. Por otro lado, el agua dura, rica en calcio y bicarbonato, produce
una taza de café blanquecina, debido a la neutralización de los ácidos del café
por el bicarbonato. Idealmente, se debería utilizar un agua con una química
intermedia, aunque es complicado determinar las concentraciones de bicarbonato
en el agua doméstica.
El molido del café en casa es crucial. Los molinos con navajas a menudo
generan un molido desigual, con granos casi enteros mezclados con café
finamente molido. Una alternativa sería el uso de un molino con superficies
abrasivas, que muelen el café en partículas uniformemente pequeñas.
Algunos prefieren un molido fino, argumentando que esto aumenta la
superficie para extraer más sabor del café. Otros optan por un molido grueso
para evitar la liberación de sabores no deseados por las partículas más finas.
La elección entre un molido fino o grueso dependerá del gusto personal.
El café tostado contiene CO2 y otros compuestos volátiles esenciales
para el sabor. Con el tiempo, estos compuestos se escapan del grano, reduciendo
la calidad del sabor. La mayoría de las cafeterías no utilizan café tostado con
más de cuatro semanas de antigüedad, resaltando la importancia de los granos
recién tostados.
Para preservar las propiedades del café, se recomienda almacenarlo en el
refrigerador, idealmente en un recipiente hermético en el congelador, para
prolongar su frescura.
No se preocupe si, a pesar de sus esfuerzos, el café casero no
iguala al de su cafetería favorita. Hay numerosas variables que inciden en la preparación
de un buen café. Lo esencial es disfrutar del café que prepara en casa.
Ideas destacadas
- A pesar de usar ingredientes de calidad, el café preparado en casa
no alcanza el sabor del de una cafetería, posiblemente debido a la falta
de experiencia y a las diferencias en el manejo de los aspectos químicos y
físicos del café y del agua.
- Los procesos físicos y químicos, como la temperatura del agua, la
proporción café-agua y el tiempo de preparación, son cruciales para
obtener un café de calidad, junto con la calidad del grano y su molienda.
- Las concentraciones de café preferidas varían, siendo común en las
cafeteras eléctricas de filtro concentraciones de 1.2 a 1.5 por ciento,
mientras que para bebidas como el expreso se buscan concentraciones más
altas.
- Existen dos técnicas principales en las cafeteras caseras: la
inmersión total del café en agua y el paso de agua hirviendo a través del
café. La temperatura de las partículas de café es más alta en el método de
inmersión, lo que afecta el sabor final.
- La acidez y composición del agua utilizada para preparar el café
influyen significativamente en el sabor final, con el agua blanda
produciendo un café más ácido y el agua dura generando una taza de café
más blanquecina.
- El tamaño de la molienda afecta la extracción de sabor, con
opiniones divididas sobre si un molido más fino o más grueso es preferible
para evitar sabores no deseados.
- El café tostado contiene CO2 y compuestos volátiles que, con el
tiempo, se pierden, afectando el sabor. La mayoría de las cafeterías usan
café no mayor de cuatro semanas desde su tostado, destacando la
importancia de la frescura.
- Se recomienda almacenar el café en el refrigerador, idealmente en
un recipiente hermético en el congelador, para mantener su frescura y
propiedades durante más tiempo.
FUENTE:
UNAM