León, Guanajuato.- Todo mundo lo conoce como La Capital del Calzado,
pero sentados a la mesa con Juan Emilio Villaseñor descubrimos la rica historia
culinaria de este destino.
Además de cocinero y parrillero, Villaseñor, quien ha dedicado más de
una década a investigar las cocinas del Altiplano, es una suerte de cronista
gastronómico y esto es un poco de lo que nos cuenta.
Hurgando en la biblioteca de don Mariano González de Leal, encontró
registros del turco de arroz (guiso de arroz con un picadillo ligeramente
dulce, hecho con alcaparras, pasas, almendras, aceitunas…), uno de los platos
de origen conventual característico de estos parajes.
La influencia española está claramente marcada en las cocinas del Bajío.
Pero, específicamente en León, a ella se sumó en los últimos 60 años una
corriente ítalo-argentina.
“La argentina por el futbol. El equipo local
importó a muchos jugadores brasileños, uruguayos y argentinos que migraron con
su gastronomía. Al retirarse o fuera de la temporada, se dedican a la parrilla
y a la gente le encanta ver a su jugador cocinándoles un churrasco».
Juan
Emilio Villaseñor, chef de La Cocinoteca
“La italiana, porque el oficio principal aquí es el
calzado. Cortadores, diseñadores y mucha gente relacionada con esta industria
se estableció en León”.
Juan
Emilio Villaseñor, chef de La Cocinoteca
Así proliferaron en la ciudad guanajuatense los sitios de cortes, pastas
y espadas con fieles asiduos hasta nuestros días.
Más recientemente, las armadoras automotrices trajeron consigo la migración
japonesa, que ya marca su huella en el panorama culinario con restaurantes de
cocina tradicional y hasta un importador de carne Wagyu.
Más allá de mestizajes e influencias transoceánicas, para Juan Emilio,
el Templo de San Juan de Dios marca el principal cuadro gastronómico de la
Ciudad, pues se encuentra rodeado por los mejores representantes de la cocina
local.
Allí están las famosas nieves de Don Marcos, con más de 100 años de
historia y siempre elaboradas de forma artesanal; la Birriería San Juan de
Dios; la panadería La Tradicional de San Juan de Dios, que hace una calabaza en
tacha de rechupete; la Menudería Esteban y Las Escolleras, célebres por sus
platos calientes a base de mariscos.
TOUR EN SEIS
PARADAS
Para conocer algunos de los sabores emblemáticos de León en una escapada de fin de semana:
GUACAMAYA
Quizá el más conocido y emblemático de los
antojitos leoneses. Es una torta hecha con bolillo y rellena de chicharrón de
cerdo, cueritos encurtidos, salsa roja picante, limón, tomate y cebolla
picados. Hay variantes con aguacate, taquito dorado de aire, picadillo o de
requesón.
Aunque suele encontrársele en las calles, a bordo
de triciclos con grandes vitrinas o en cajas y canastas de puestos
improvisados, para ir a la segura hay que caerle a las de Don Javier, quien
tiene 40 años de experiencia en los avatares de su preparación. Eso sí, en
compañía de algún asiduo local, a quien se descuida le toca “bautizada” con
salsa de chile de árbol, para exorcizar en sudor los demonios más profundos.
Guacamayas Javier. Avenida Universidad, Lindavista
CEBADINA
Durante el recorrido por los portales del Centro es
preciso y reparador hacer una pausa para beberse una refrescante y efervescente
cebadina.
Según documenta Ricardo Muñoz Zurita,
originalmente, este refresco artesanal se elaboraba de cebada fermentada y bicarbonato.
Hoy es una mezcla de vinagre de piña, infusión de flor de jamaica y tamarindo,
que reposa en barricas durante algunos días.
Al servirla se le añade bicarbonato de calcio, por
lo que el ritual exige tomarla en un par de tragos y la digestión lo agradece
como antídoto contra el “mal del puerco”.
La Tradicional Cebadina Don Chema. Justo Sierra
307, Centro
LA COCINOTECA
Para llevarse la experiencia completa de
tradiciones, recetas, técnicas e ingredientes que definen a Guanajuato hay que
hacer parada en el restaurante del chef Juan Emilio Villaseñor y disfrutar del
menú degustación.
Todo en este lugar, desde la decoración hasta la
vajilla, es muestra de la identidad y los oficios que dan fama a este estado.
El cocinero emprendió este proyecto, hoy referencia
de la gastronomía leonesa, en la cocina de casa. Detrás de platos como las
flautas de cecina rellenas de carne tártara, el ceviche de pescado con
aguachile de jamaica o el chicharrón carnoso con guacamole en escabeche hay
historias y arraigo a una tierra que Villaseñor ha hecho suya tras doce años de
investigación.
Av. Cerro Gordo 270, Casa de Piedra, (477) 274-8137
TAQUERÍA CRISPÍN
Extraña costumbre esa de servir con crema los tacos
de carnitas, pero reza el dicho que “a donde fueres, haz lo que vieres”, y por
algo será que la historia de esta familia, dedicada a los tacos y tortas de
carnitas, se remonta a 1961.
Crispín Salvador Villegas tenía un carrito de tacos
y tortas de carnitas; al paso de los años y las buenas ventas, aquel
emprendedor se mudaría a un local. Más tarde sus hijos y su nieta se sumarían a
la tradición de servir aldilla, buche, maciza, pierna… sobre tortillas de maíz
con guacamole, crema y queso fundido.
Desde atléticos jugadores de los Panzas Verdes
hasta desvelados presos de la resaca, son escasos los leoneses que no hayan
pisado alguna de sus sucursales.
Boulevard Manuel Gómez Morín 103, Balcones del
Campestre
PANCHO’S SEAFOOD
¿Mariscos en pleno Bajío? Aunque suene raro, la ola
marina llegó a esta zona de la mano de los operadores de la refinería de
Salamanca que provenían de las zonas costeras del Golfo.
La historia particular de este establecimiento
comienza con un carrito de esquina que ofrecía camarón, pulpo, ostiones y
ceviche. Hoy, las mesas de sus dos sucursales son abarrotadas por propios y
ajenos.
Sus secretos: producto de prístina calidad,
proveniente de cinco mares y siempre fresco, preparados con el toque de la casa
y el propio Pancho en la barra cumpliendo caprichos a su fiel clientela.
Hay que entrarle a sus conchas vivas –especialmente
si hay abulón y callo de hacha–, tostadas y preparados, hay para todos los
gustos, estilo coreano, al jerez, finas hierbas, vinagreta…
Av. Paseo Centro Comercial 108, Los Paraísos
EL CODITO
Particular gusto tienen los leoneses por la acidez
característica de los encurtidos.
Al caminar por sus barrios es común toparse con
expendios. Enormes vitroleros llenos de jalapeños, cueritos, manitas,
chicharrones, cacahuates, papas, zanahorias, nopales, cebollas, jícama…
conservados en vinagre de piña o manzana, regalan una colorida postal.
Este es uno de los lugares donde puede uno surtirse
con extensa variedad y atestiguar de primera mano por qué los leoneses llevan
en el ADN las ganas de salivar bajo efectos acéticos.
Blvd. San Pedro 516, San Isidro
SABÍAS QUE…
En
León las pizzas se acompañan con un sui generis chimichurri. Nada que ver con
la preparación a base de aceite y hierbas, se trata de una mezcla de mayonesa y
chile de árbol que incluso las grandes cadenas han adoptado.